Calamar al estilo chino: cómo prepararlo y cocinarlo

El calamar se cocina rápido, es versátil y puede quedar duro con facilidad si no tienes la preparación organizada antes de calentar la sartén. En los platos al estilo chino, su dulzor suave combina especialmente bien con jengibre, cebolleta, ajo, chile, apio, judías negras fermentadas y salsas vivas. Esta guía explica cómo elegir y limpiar el calamar, cómo mantenerlo tierno y cómo decidir entre un salteado rápido y una cocción más lenta.

Cómo elegir calamar

El calamar fresco debe verse húmedo y brillante, no apagado ni reseco, y oler limpio, ligeramente salino, no intensamente a pescado. El calamar congelado puede ser una opción excelente y práctica si se ha congelado bien; descongélalo en el frigorífico y sécalo con cuidado antes de cocinarlo. Cómpralo en una pescadería de confianza y mantenlo frío hasta el momento de prepararlo.

Cómo limpiar y preparar el calamar

Para limpiar un calamar entero, tira de los tentáculos y las vísceras para separarlos del cuerpo, retira la pluma transparente del interior y enjuaga el tubo. Separa las aletas si la receta lo requiere y quita la piel si prefieres un aspecto más claro y limpio. Corta los ojos y el pico duro de los tentáculos. Para un salteado, abre el cuerpo hasta dejarlo plano y haz cortes superficiales en diagonal formando un enrejado; se curvará de forma atractiva al cocinarse. Seca bien cada pieza antes de ponerla en la sartén.

La clave para que el calamar quede tierno: muy rápido o muy lento

El calamar suele quedar duro cuando pasa demasiado tiempo a fuego medio. Para un salteado, cocínalo a fuego fuerte solo hasta que esté opaco y curvado; después retíralo o termina de hacerlo brevemente en la salsa. Ten listas las verduras, los aromáticos y la salsa antes de empezar, porque el calamar necesita muy poco tiempo. Los guisos largos y suaves son otra opción válida, pero son una técnica completamente distinta. El término medio improvisado no suele dar buen resultado.

Cómo construir un plato de calamar al estilo chino

Piensa en contrastes: el calamar aporta dulzor suave y una textura elástica, así que usa aromáticos para perfumar, verduras para dar crujiente y una salsa sabrosa o ligeramente ácida, no pesada. El jengibre y la cebolleta mantienen el sabor limpio; el ajo y el chile aportan más intensidad; el apio, los tirabeques o el pepino dan frescura. En el wok, cocina primero las verduras más firmes y añade el calamar al final para que se mantenga tierno.

Recetas de calamar para preparar

Nuestro salteado de calamar al estilo chino (receta en inglés) es una buena primera receta porque pone en práctica la cocción rápida. Empieza por ahí antes de pasar a platos más complejos: dominar los tiempos facilitará cualquier receta de calamar.

Servicio y conservación

Sirve el calamar en cuanto esté cocinado, cuando su textura está más tierna. El arroz al vapor acompaña muy bien un salteado con salsa, y una sopa ligera o una verdura verde rápida completa la comida sin recargarla. Las sobras se pueden refrigerar cuanto antes y recalentar suavemente, pero el calamar suele estar mejor recién hecho: un recalentado agresivo puede endurecerlo más de lo deseable.

Preguntas habituales

¿Es lo mismo «calamari» que calamar? «Calamari» se usa con frecuencia como nombre culinario del calamar, aunque el uso puede variar. ¿Hay que marcar el calamar? No es obligatorio, pero los cortes ayudan a que las piezas grandes se curven y pueden hacer que parezcan más tiernas. ¿Puedo usar tubos ya limpios? Sí: el calamar ya limpio ahorra tiempo; enjuágalo y sécalo bien, y córtalo según indique la receta.