Bok choy : comment le choisir, le préparer et le cuisiner

Le bok choy, ou pak choï, est l'un des légumes les plus utiles pour préparer rapidement un repas à la chinoise. Ses côtes épaisses restent juteuses et croquantes, tandis que ses feuilles s'attendrissent en quelques minutes. Une fois que vous savez le laver, séparer les côtes des feuilles et choisir la bonne chaleur, il trouve sa place dans les sautés, les soupes, les bols de nouilles et les accompagnements de légumes les plus simples.

Qu'est-ce que le bok choy ?

Le bok choy est un chou chinois, également appelé pak choï. Il pousse en touffe dressée, avec des feuilles foncées et des côtes vert pâle ou blanches. Il se distingue du chou napa : le napa forme une pomme longue et serrée aux feuilles plus fines, tandis que le bok choy possède des côtes bien séparées et croquantes. Le petit bok choy est simplement une version plus compacte ; sa saveur douce et son format net conviennent particulièrement lorsqu'on le coupe en deux ou qu'on le cuisine entier.

Choisir et conserver le bok choy

Recherchez des côtes fermes, des feuilles fraîches et l'absence de zones visqueuses. Les côtes doivent sembler juteuses, non sèches ni filandreuses. Conservez le bok choy non lavé au réfrigérateur, dans un sac peu serré, et utilisez-le sans tarder : il est meilleur lorsque ses feuilles sont encore bien droites. Si les feuilles extérieures paraissent fatiguées mais que le cœur reste ferme, retirez seulement les parties abîmées et cuisinez le reste rapidement.

Bien laver le bok choy

Du sable se cache souvent à la base, là où les côtes se rejoignent. Pour les grosses pièces, coupez le talon et séparez les côtes avant de les rincer. Pour les petits bok choy, coupez chaque pièce en deux dans la longueur, plongez-la dans un saladier d'eau froide en la remuant, puis vérifiez les couches intérieures. Séchez-les soigneusement avant de les faire sauter : l'excès d'eau refroidit le wok et fait cuire le légume à la vapeur au lieu de le saisir.

Cuire le bok choy sans le gorger d'eau

Dans un sauté, ajoutez d'abord les côtes les plus épaisses et laissez-les rencontrer la zone la plus chaude du wok. Ajoutez les feuilles un peu plus tard, lorsque les côtes sont presque tendres. Vous obtiendrez ainsi des côtes croquantes et des feuilles fondantes dans le même plat. Ail, gingembre, champignons, haricots noirs fermentés, sauce soja claire et un peu de bouillon s'accordent naturellement avec lui. Dans une soupe, ajoutez le bok choy en fin de cuisson pour qu'il conserve sa couleur vive et sa fraîcheur.

Petit ou grand bok choy : lequel choisir ?

Le petit bok choy est idéal lorsque vous recherchez une présentation soignée ou un accompagnement rapide. Le bok choy de grande taille a des côtes plus larges et supporte une sauce plus généreuse, de la viande émincée, du tofu ou des nouilles. L'un n'est pas systématiquement meilleur que l'autre : choisissez selon que vous préférez de petites pièces délicates ou des morceaux plus francs et plus croquants.

Quelques idées simples avec le bok choy

Commencez par notre recette de bok choy aux champignons (recette en anglais) pour un sauté savoureux et facile. Une fois le bon timing maîtrisé, reprenez le même principe — les côtes d'abord — avec du bœuf, du tofu ou un bouillon léger. Le bok choy accompagne aussi très bien les plats plus riches : sa saveur nette et sa légère amertume rafraîchissent l'assiette.

Questions fréquentes

Les côtes se mangent-elles ? Oui : elles font même partie des atouts du bok choy. Peut-on le remplacer par du chou napa ? Parfois, mais le bok choy a des côtes plus épaisses et plus juteuses et cuit généralement plus vite. Pourquoi est-il devenu mou ? Le wok n'était peut-être pas assez chaud, il était peut-être trop rempli, ou le légume a été ajouté avant que l'eau de rinçage ait bien séché.