Les indispensables du garde-manger chinois et comment les utiliser

Un garde-manger chinois utile se constitue progressivement. Inutile d’acheter tous les ingrédients d’un coup : commencez par quelques produits de base polyvalents, qui permettent d’assaisonner les cuissons sautées, les nouilles, les plats braisés, les soupes et les sauces à tremper. Achetez ce que vous utiliserez vraiment, apprenez à connaître ses saveurs, puis ajoutez l’ingrédient suivant lorsqu’une recette le demande.

La sauce soja

La sauce soja est un pilier pour assaisonner, colorer et apporter de la profondeur. La sauce soja claire s’utilise couramment pour l’assaisonnement quotidien, tandis que la sauce soja foncée s’emploie souvent avec plus de parcimonie pour sa couleur et sa note plus profonde, proche de la mélasse. Goûtez au fur et à mesure : le niveau de sel varie selon les marques.

Vinaigre noir chinois et vinaigre de riz

Le vinaigre noir chinois apporte une acidité plus profonde et maltée aux sauces à tremper et aux plats braisés. Le vinaigre de riz est plus léger et plus vif. Gardez l’un ou l’autre, ou les deux, et utilisez-les pour équilibrer un plat plutôt que pour lui apporter seulement de l’acidité.

Sauce d’huître, huile de sésame et huile pimentée

La sauce d’huître donne du corps et une profondeur savoureuse aux sauces. L’huile de sésame grillée s’ajoute de préférence en petite quantité en fin de cuisson pour son parfum. L’huile pimentée apporte du piquant et de la saveur : versez-la progressivement pour qu’elle relève le plat sans l’emporter.

Aromates et produits secs

Gingembre, ail, ciboule, shiitakés séchés, nouilles sèches et riz forment une base très pratique. Après trempage, les champignons séchés apportent une profondeur savoureuse ; les nouilles et le riz permettent de transformer facilement des légumes et des protéines restants en repas complet.

Partir des recettes, pas d’une liste de courses

Appuyez-vous sur une recette fiable pour déterminer le prochain ingrédient à acheter. Cette recette de lo mein au bœuf (recette en anglais) et le Dong Po Rou (recette en anglais) montrent comment quelques indispensables s’emploient dans des plats très différents. Gardez aussi les ustensiles simples : un wok en acier au carbone bien chaud convient à de nombreuses cuissons sautées du quotidien.