Utiliser une mandoline en toute sécurité pour la cuisine chinoise

La mandoline est particulièrement utile lorsqu’un plat demande des légumes coupés à épaisseur régulière : concombre pour une préparation froide, pomme de terre pour une cuisson sautée rapide, ou carotte et daikon taillés en fine julienne. C’est un ustensile de préparation spécialisé, et non un substitut au couteau ; il demande une utilisation calme et attentive.

Ce que la mandoline fait le mieux

Des tranches régulières cuisent à la même vitesse et s’assaisonnent plus uniformément. Utilisez la lame droite pour les rondelles fines et le réglage julienne pour obtenir des bâtonnets homogènes. Avant de couper un légume rond, taillez-lui une face plate pour l’empêcher de rouler.

Choisir la découpe avant de commencer

Les tranches fines conviennent aux légumes qui cuisent rapidement et aux salades. Les légumes en julienne sont utiles dans les plats froids assaisonnés, les garnitures et les cuissons sautées à feu vif. Avant de commencer, prévoyez un saladier ou un linge propre pour les légumes coupés : un plan de travail dégagé participe à la sécurité.

La sécurité avant la vitesse

Utilisez le protège-doigts dès le premier passage, gardez le plan de travail sec et ne forcez jamais un morceau contre la lame. Lorsque le morceau restant est trop petit pour être tenu fermement, arrêtez-vous et terminez au couteau. Quelques secondes gagnées ne valent pas une coupure.

Garder les légumes croquants

Pour le concombre, la courgette et les autres légumes riches en eau, tranchez d’abord et ne salez que si la recette le demande. Pour les cuissons sautées, préparez tous les ingrédients avant que le wok ne soit chaud : les légumes iront directement dans la poêle, au lieu d’attendre et de rendre leur eau.

Nettoyage et rangement

Rincez soigneusement la mandoline peu après utilisation. Pour déloger les morceaux restés coincés, utilisez une brosse plutôt que vos doigts. Séchez entièrement la lame, remettez son protège-lame et rangez les accessoires ensemble. Suivez les instructions du produit pour les lames de rechange et l’entretien.

Un duo pratique pour la cuisine chinoise

Associez la mandoline de cuisine à un wok en acier au carbone bien chaud pour cuire rapidement des légumes coupés de façon régulière. Cette recette de chou sauté au wok (recette en anglais) rappelle qu’il suffit souvent d’une poêle très chaude et d’un bon timing pour réussir des légumes simples.